¿No te sabe la comida “igual que antes”, o simplemente apenas percibes el sabor de los alimentos? Tal vez el problema no radique en la sazón de los platos, sino en algún trastorno del sentido del gusto… y hasta en otro de tus sentidos, el olfato.
Imagina tu plato favorito, acabado de preparar y esperando por ti en una mesa bien puesta. Nada más que de imaginarlo se te hace la boca agua. Gracias a nuestro sentido del gusto podemos disfrutar de las comidas y saborear una infinidad de sabores, desde el aperitivo hasta el postre. Y gracias al gusto, podemos a veces detectar algún problema, como un alimento en mal estado, evitando una indigestión, o algo peor. ¿Sabes cómo es que en realidad puedes detectar los sabores que tanto disfrutas?
Los gustos se perciben cuando las diminutas moléculas que se liberan al masticar, beber o digerir los alimentos estimulan las células gustativas. Estas se agrupan en papilas en la boca (en la lengua y el cielo de la boca), y la garganta, y son las encargadas de enviar mensajes al cerebro a través de los nervios. Es en el cerebro donde se identifican los distintos sabores. Existen cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Este último, para que te puedas dar cuenta, es el sabor del glutamato, que se encuentra en el caldo del pollo y de la carne, y en algunos quesos (no en balde los caldos se utilizan como base para tantos platillos y para darles sabor, y “sustancia”, como decían las cocineras del pasado.)
Cuestión de química… y de olfato
Otro mecanismo quimiosensorial colabora en la identificación de los sabores, gracias a las miles de terminaciones nerviosas en las superficies húmedas de los ojos, la nariz, la boca y la garganta. Eso da lugar a las sensaciones punzantes (como el amoníaco), ardientes (como los pimientos picantes) y fresca (como la menta). (Sigue…)
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